Musée ARCHEA 56 rue de Paris 95380 Louvres
Le musée vous invite à découvrir le plaisir et les goûts de la cuisine médiévale : plaisir de se mettre à table, de savourer des mets, de partager un repas, nécessité de se nourrir, volonté de participer à une vie sociale et culturelle…
Grâce aux objets archéologique de la vallée de l’Ysieux aux reconstitutions de scènes de cuisine et de repas ou autres éléments interactifs, le visiteur sera invité à percevoir les odeurs et ce que l’on mange au Moyen Age, comment et pourquoi.

En attendant la visite guidée

La visite commence
Proche géographiquement et économiquement de la capitale, le Pays de France est un territoire rural où se  côtoient en grande majorité des paysans et des seigneurs locaux.
Du 11ème au 15ème siècle, cinq siècles séparent les pratiques de ces hommes. Les données historiques et archéologiques, bien qu’inégales, permettent de distinguer des évolutions sensibles.
Selon un proverbe, « Le pain et le vin sont le commencement d’un festin ». La cuisine est au cœur des préoccupations de l’homme médiéval : souci de se nourrir quotidiennement chez le paysan, ou volonté d’accommoder des plats avec des saveurs subtiles, de festoyer ensemble en milieu plus aisé. La cuisine médiévale n’est ni uniforme ni insipide. Elle cherche à allier saveurs, couleurs et odeurs.
Plusieurs sources renseignent sur la réalité de l’alimentation : les textes (livres de médécine et de cuisine), les images et enluminures qui se multiplies aux 14ème et 15ème siècles et bien sur les objets eux-mêmes, découverts lors de fouilles archéologiques. Elles aident à comprendre et à imaginer le bourdonnement des cuisines, le fumet des plats et les plaisirs de la table au Moyen Age.
Les fouilles archéologiques mettent au jour des restes végétaux : graines , pépins, noyaux et coques de fruits, et d’animaux : ossements
Ces informations croisées avec d’autres sources écrites permettent de saisir la variété de l’alimentation. Le pain et le vin, devenu symboles chrétiens, en sont la base. Mais leur composition, leur abondance et les autres mets varient selon les milieux sociaux. A côté des cultures anciennes et de fruits cueillis, les populations du haut Moyen Age consomment des denrées introduites à la période romaine (seigle, pêche, figue, griotte, nèfle).
La cuisine médiévale est une affaire de goùts, notamment pour les privilégiés. Les érudits du Moyen Age construisent autour des saveurs un discours élaboré, plus ou moins inspiré de la médecine.
Neuf saveurs sont distinguées au 13ème siècle : âcre (piquante), amère, salée, grasse, douce (insipide), aigre (acide), austère (coing pas mùr) et acerbe (agrume). Certaine sont moins appréciées car jugées grossières, d’autres, particulièrement recherchées comme l’aigre et le doux.
La cuisine est le centre symbolique et matériel de la maison. Elle est à la fois un lieu de chauffage, d’éclairage et de préparation culinaire.
En milieu paysan, cuisiner est l’affaire des femmes qui veillent aussi à l’approvisionnement, au stockage et à la préparation des denrées.
En milieu favorisé, le cuisinier et ses aides rivalisent d’adresse pour confectionner des plats colorés et parfumés. La confrontation des images, des recettes et des données archéologiques donne vie à ce lieu où se décline une grande variété d’usages et de goûts.
Du pot en terre posé sur un simple trépied métallique à la broche qui permet de rôtir une viande sur les chenets d’une grande cheminée, la gamme des ustensiles de cuisson est vaste.
Les pratiques et les techniques sont également variées : les aliments peuvent être ébouillantés, cuits au bain-marie, bouillis, rôtis, grillés ou frits
Au Moyen Age, les comportements alimentaires des chrétiens sont encadrés par l’Eglise. Celle-ci impose des interdictions alimentaires pour la préparation des grandes fêtes religieuses : le Carême (40 jours avant Pâques), les vendredis, voire les samedis, les veilles de célébrations, les quatre-temps au début de chaque saison et même les mercredis pour les plus dévots. Au total, cent à cent-vingt jours de carême par an, durant lesquels l’abstinence favorise le salut de l’âme. En sont dispensé les jeunes enfants, les malades, les femmes enceintes et les voyageurs. Le calendrier religieux rythme le repas chrétien, faisant se succéder des jours gras et des jours maigres où les plaisirs de la nourriture sont interdits. En temps de carême, le principal interdit porte dir la viande qui passe pour échauffer le sang. Le poisson, symbole chrétien fort, est alors un aliment clé dans la nourriture quotidienne des gens aisés, les plus modestes se contentant souvent de céréales et de légumineuses.
Au Moyen Age, on mange selon sa condition. La quantité des aliments consommés sont de véritables marqueurs sociaux.
Des principes de médecine et de diététique reflètent la conception médiévale d’un monde hiérarchisé et renforcent ce comportement.
Le repas est chargé de significations. Dans l’aristocratie, où la nourriture est abondante, en plus d’un plaisir gourmand, il offre une occasion de convivialité. Il apparaît alors comme un rituel ou un lieu d’échange, permettant d’établir ou de conforter des liens sociaux.
Au moment du reps, la table, simple planche de bois, est dressée sur des tréteaux et recouverte d’une nappe blanche. La fourchette n’existe pas encore : on mange avec les trois premiers doigts de la main droite. Hormis le couteau et la cuillère individuels, les ustensiles sont mis en commun : coupe de vin, écuelles, tailloir en métal pour couper les aliments solides. Des règles de courtoisie et de bonnes manières se fixent au cours du Moyen Age autour du service de la table.
Le groupe très attentif aux explications de notre guide
De la coupe aux lèvres
Comme le pain, le vin est une denrée quotidienne. On le consomme coupé d’eau pour se désaltérer et se nourrir. Malgré des différences géographiques et sociales, aux 13ème -14ème siècles, 1 à 3 litres sont consommés quotidiennement par personnes.
Dès l’époque carolingienne. Le Pays de France, région viticole, fournit le « vin de France » aux foires dont certaines sont renommées  comme le Lendit (Saint-Denis)
Il est difficile de retrouver le goùt de cette boisson : piquant, doux, blanc , rouge , claret ou noir. Néanmoins, boire du vin est perçu comme un signe de sociabilité et de convivialité. Bien que considérée comme un péché, l’ivresse renforce les liens au cours des repas de taverne et de banquet.
Le vin, conservé dans des tonneaux de bois, est consommé dans l’année. Dans les estaminets, il est servi en gobelets ou en pichets, souvent étalonnés en mesures de Paris (0,95 litre) ou de Saint-Denis (1.2 litre).
Cette vaisselle à boire spécifique, en céramique et en grès, sert parfois d’enseigne à ces établissements.
Le pain nécessite peu d’ingrédients et des gestes simples. Tout au long du Moyen Age, les paysans produisent cette nourriture de base avec leur grains moulus, puis façonnes en boules aplaties, cuites sur la sole du foyer dans le four collectif ou chez le fournier, responsable du four à pain.
Progressivement, le métier de boulanger émerge en ville puis dans les campagnes. Ces artisans spécialistes vendent des pains sans sel, blancs ou noirs selon la nature des grains, dont le poids varie de 250 grammes à 4 kilos.
Les technologies et les gestes sont connus par les enluminures : les grains moulus et tamisés (blutés) sont pétris avec de l’eau tiède et du levain ddans un coffre. La pâte est ensuite laissée au repos puis débitee en boules (pâtons) mises à fermenter, marquées et cuites au four. La vente se fait sur les étals (ouvroirs) des boulangers.

Grâce à l’archéobotanique, les espèces végétales cultivées ou cueillies au Moyen Age sont mieux connues. Les céréales, consommées sous forme de pains, bouillies, galettes, gâteaux ou bières, constituent la base de l’alimentation.
En Pays de France, grenier à blé de Paris, froment et seigle dominent. L’épeautre, blé très présent avant le 10ème siècle, se raréfie par la suite. Le millet et l’orge sont attestés pour la consommation des hommes, l’avoine et la vesce pour celle des bêtes. Le froment, blé des redevances et des hosties de messe, est réservé aux élites. Le seigle, le méteil et le millet entrent, en revanche, dans l’alimentation paysanne.
Les légumineuses, riches en protéines, sont consommées en potées ou en bouillies. Fèveroles, pois et vesces sont cultives associés aux céréales.
Les légumes du potager (chou, bette, panais…) et les fruits domestiques voire sauvages (prunelle, noisette, mûre) nourissent les paysans. La culture de fruits en vergers et la consommation en foires et rn marchés permettent aux plus aisés une consommation variée.

Une affaire de goût
Pour le cuisinier médiéval, la palette des goûts et des couleurs est large, avec une préférence pour le doux, l’épicé et l’acide, obtenu grâce au vinaigre et au verjus (jus et grains de raisin acide).
Les épices, plus luxueuses, sont utilisées dans des plats de sauce légère et des boissons pour leur saveur et leurs qualités nutritionnelles ou médicinales. Elles servent à faciliter la digestion et non à masquer un goût de viande faisandés.
L’utilisation des herbes correspondant à un savoir populaire lié autant aux recettes culinaires que médicales. Persil, cerfeuil, céleri, pourpiers, ciboule, fenouil, serpolet, sauge sont consommés frais ou séchés. L’eau de rose distillée parfume les plats. Certains fruits (coings, pêches ou cerises) entrent dans la composition de préparations pharmaceutiques.
Si le consommateur aristocrate, voire bourgeois, apprécie les épices rares (poivre long, muscade, graine de paradis), les autres se contentent de moutarde, de poivre rond et de sel pour assaisonner leur plat cuisiné avec l’oignon et l’ail du jardin.

Veaux, vaches, cochons, couvées
Au Moyen Age, la viande provient essentiellement de l’élevage et non de la chasse. Bœuf, porc et mouton en constituent la base. La viande est consommée dans tous les milieux sociaux, mais la quantité et la qualité des morceaux diffèrent. Mangée fraîche en milieu nanti, la viande est plus souvent salée ou fumée dans le monde rural.
Dans les familles aristocratiques et urbaines, le bœuf provient d’élevage destiné à la boucherie. Chez les paysans, l’animal est avant tout utilisé pour sa force de travail avant d’être consommé en fon de vie.
Le porc joue un rôle essentiel dans le monde paysan : tout se consomme chez cet animal facile à élever. Nourri de détritus et de glands en forêt en octobre et en novembre (glandée), il est ensuite abattu, dépecé et mis en salaison pour l’année.
Si les œufs sont à la portée de tous, les volailles et le gibier à plume sont réservés aux milieux favorisés et le gibier à poli à l’aristocratie.

Le règne du poisson
La fréquence des périodes de jeûne rend nécessaire un approvisionnement régulier en poissons.
Au 14ème siècle se développe le règne du hareng. Ce poisson peu onéreux est, une fos séché, imputrescible et facilement transportable
 A cette période, la commercialisation de poissons de mer s’intensifie. La marée fraîche, poissons transportés par les chasse-marée, arrive rapidement (par voiture) à Paris et ses alentours par Amiens ou Dieppe, puis par Beauvais et Pontoise.
Les fouilles archéologiques de sites urbains révèlent une grande variété de poissons consommés : carrelet, sole, grondin, cabillaud, raie. Dans les milieux ruraux, le poisson, quand il est attesté, est majoritairement du hareng de conserve, c'est-à-dire fumé ou salé.
Des espèces d’eau douce (gardon, carpe, brochet, perche) sont également consommées. Elles sont péchées dans les rivières par les riverains ou, à partir du 11ème siècle, élevées dans des étangs. La pêche y est réglementée quant à la taille des poissons prélevés et les techniques de prise.

Le temps des repas
Les nobles sont censés s’abstenir de nourriture au réveil pour aller à l’office du matin à jeun. Ils ne prennent que deux repas quotidiens.
Les paysans, eux prennent trois reaps par jour. Au dîner, en milieu de journée, et au souper, en fin d’après-midi, paysans et ouvriers ajoutent un déjeuner au réveil et des collations sur leurs lieux de travail.
A partir du 13ème siècle, le niveau de vie tend à s’élever et la part des céréales dans l’alimentation à diminuer au profit des produits animaux. Pour autant, le paysan ne mange pas toujours à sa faim et les périodes de soudure, avant la moisson, peuvent être difficiles.
Comme les malades et les voyageurs, les nouveaux-nés « tournent » le carême (en sont dispensés). Ils consomment régulièrement des bouillies de céréales, cuites en petits poêlons. Quand le lait maternel manque, du lait de chèvre leur est donné en biberon, chevrette (petit pot avec un verseur latéral) ou corne à allaiter.

Le rôti et le bouilli
Le mangeur du Moyen Age suit des modèles alimentaires qui reflètent son appartenance à une classe sociale. Dans une société hiérarchisée, les aliments sont ordonnés selon leur proximité avec Dieu.
En haut de la chaîne de l’être, les oiseaux et les fruits des arbres sont reservés à l’élite : en bas, les racines et les plantes proches du sol sont considérées avec mépris et associées au monde paysan.
La cuisson est assimilée à la première phase de la digestion. Plusieurs modes sont combinés : les mets sont ébouillantés, puis grillés, mis à la broche ou frits. La diététique rejoint parfois les impératifs sociaux. Si tous ont accès à la cuisson bouillie en marmite de terre ou de métal, rôts et grillades sur une broche ou au gril sont reservés aux plus favorisés. Les mets rôtis, à base de morceaux nobles ou de gibier, sont justement associés au tempérament sanguin des seigneurs.
Chez le paysan
Au quotidien, le paysan se nourrit plus qu’il ne savoure. Il consomme des céréales, des légumineuses, des légumes et des herbes du jardin, selon les saisons. Quand il mange de la viande, il cuisine les bas morceaux bouillis et les salaisons, lard ou charcuterie (chair cuite).
L’archéologie et les images montrent une vaiselle peu fournie, où la céramique  et le bois occupent une grande place. Ecuelle, pichet cuillère et couteau constituent toute la vaisselle de table comme de cuisine. Les calendriers illustrent le mois de février par un paysan en train de se chauffer près du foyer où bout une marmite, poséesur un trépied.

Chez le bourgeois
A la fin du Moyen Age, les enluminures privilégient l’image du repas bourgeois. Les maîtrs de maison sont confortablement attablés. Un seviteur apporte un plat ou une boisson alors que la vaisselle est posée sur la table
 Celle-ci est recouverte d’une nappe souvent blanche et sur les bords est parfois disposée une longière, seconde nappe étroite pour s’essuyer les mains.
Le mobilier est plus fourni que dans l’intérieur paysan. Il comprend un banc pour s’asseoir dos à la cheminée, un coffre de rangement et un buffet pour la vaisselle précieuse. Le lieu où la cuisine est préparée se différencie nettement, sans être toujours relégué dans une pièce séparée comme dans les milieux aristocratiques.

Chez le seigneur
Moment de convivialité, de reconnaissance sociale et de plaisir gourmand, le repas au château es particulièrement chargé de sens. La prise de nourriture est l’occasion pour les plus riches de manifester leur supériorité. Sont donc servis en quantité viande, pain, légumineuses et fruits de qualité. Consommée fraîche, la viande (veau, gibier, volailles et volatiles) est abondante. Elle se cuisine rôtie, grillée ou en pâté
La vaisselle pour le service et la consommation du vin évolue selon les modes et les moyens : pichet en étain, tasse en céramique, gobelet en verre et verre à pied.

Chez les moines
Le moine mange selon la règle de son ordre religieux, recherchant modération et austérité : pain, légumineuses et poissons constituent le régime idéal. Pendant le jeûne, un seul repas est autorisé. Viande, beurre, œufs et lait sont bannis de la table.
Cependant, les règles sont plus ou moins fidèlement observées et l’archéologie révèle une alimentation variée et parfois même coûteuse. Les textes évoquent aussi des moines gourmets. Aux nombreux jours de fête (une centaine par an), S’ajoutent le savoir-faire des cuisiniers et la production propre aux monastères et abbayes. Les moines y perfectionnent les techniques de la pisciculture, de la greffe en arboriculture ou de l’apiculture.

Quelle humeur
La frontière entre médecine et alimentation est perméable au Moyen Age. La médecine arabe se développe au 11ème siècle et, dès le 13ème siècle, influence le monde occidental. Dans son Tacuium sanitatis, recueil sur la santé maintes fois copié, le médecin persan Ibn Butlan (1001-1066)) développe la théorie des quatre humeurs régissant le corps humain.
L’équilibre du corps et la composition du sang dépendent de la digestion des aliments, classés en quatre catégories (chaud, froid, humide et sec), subdivisées en degrés. L’alimentation, si l’on suit les règles de diététique, est un moyen de conserver une bonne santé.
Les caractéristiques propres des aliments sont corrigées par la cuisson : la viande « chaude et sèche » est mangée bouillie, le poisson « froid et humide » préparé grillé. A l’inverse, des propriétés sont recherchées : la poire « froide et humide » convient à la jeunesse de tempérament chaud. L’ordre de consommation au cours du repas a son importance : des aliments « apéritifs » ouvrent l’appétit et d’autres « digestifs » aident la digestion.

Du livre à la bouche
Le goût médiéval pour les mets savoureux se retrouve dans les sources écrites, documents comptables ou littéraires.
Si les premiers livres de cuisine ne datent que du 13ème siècle, des recetees figurent auparaant dans les herbiers et livres de médecine : Livre des simples médecines de Platearius, traités d’Hildegarde de Bingen au 12ème siècle. Des encyclopédies, comme le Livre de propriété des choses de Barthélemy l’Anglais, et des traités d’agronomie donnent davantage de renseignements, au siècle suivant, sur les techniques de conservation et de cuisson.
Parmi les livres de cuisine, les plus connus sont transcrits et recpiés aux 14ème et 15ème siècle. Le Ménagier de Paris, composé par un bourgeaois parisien paour sa jeune épouse et le Viandier de Taillevent sont les principaux. S’ils fournissent des indications sur les goûts et les modes culinaires des milieux aisés, le repas paysan en est absent. Des menuz potaige sont mentionné, mais la recette, connue de tous, n’est pas donnée.
C'est avec des mots et des images plein la tête que nous rentrons en car sur Conflans